mai 23, 2022

Un restaurant « de la ferme à la table » au cœur de la ville

Un restaurant "de la ferme à la table" au cœur de la ville

Si vous avez grandi dans une ferme, vous savez que la table de la cuisine est souvent le lieu où les affaires se font. C’est l’idée qui sous-tend un restaurant lancé par le Minnesota Farmers Union dans le centre-ville de Minneapolis.

Situé dans le quartier historique de Mill City, le Farmers Kitchen + Bar a ouvert en août 2021 – en pleine pandémie – avec un menu complet comprenant des ingrédients provenant presque entièrement des agriculteurs et des producteurs du Minnesota.

Pourquoi une organisation agricole a-t-elle lancé un restaurant ?

« Nous pensons simplement qu’il est important de reconnecter le consommateur avec un agriculteur par le biais de sa nourriture », explique Gary Wertish, le président de Minnesota Farmers Union.  » Nous avons été très impliqués en tant qu’organisation dans le plaidoyer pour le financement des marchés locaux et du mouvement des aliments locaux « . Moins de 2 % de la population sont des agriculteurs. De nombreuses personnes sont éloignées de la ferme depuis plusieurs générations », a-t-il ajouté.

L’idée était un sujet de conversation depuis des années, dit Wertish. Puis, en 2018, une restauratrice bien connue a décidé de prendre sa retraite, et l’espace s’est libéré. Le syndicat des fermiers a signé les papiers en décembre 2019. Puis la pandémie de COVID a frappé. Farmers Kitchen + Bar a ouvert en août 2019, et a dépassé les attentes.

« Les critiques sont vraiment bonnes », dit Claudine Arndt, la directrice des adhésions et de Minnesota Cooks. Arndt a aidé à nommer les éléments du menu avec Katie Cannon, qui travaille également sur Minnesota Cooks pour Minnesota Farmers Union. Le duo a également servi de « connecteurs » avec les agriculteurs et les éleveurs du Minnesota pour fournir des ingrédients au chef exécutif Kris Koch.

« C’était vraiment amusant », a déclaré Arndt. Comme nous avions établi toutes ces relations avec les agriculteurs qui vendaient leurs produits aux restaurants, notre rôle était d’être les intermédiaires et d’aider le chef Kris à dire : « Vous pouvez obtenir du bœuf de Todd Churchill ou de Pettit Pastures, du porc de Pastures A Plenty, des haricots d’Encore Farm ». Et ainsi de suite. C’est tellement amusant ».

Le restaurant propose également un marché de produits frais et artisanaux, également créés par les producteurs de l’État. Arndt et Cannon prévoient plusieurs événements pour mettre en valeur les agriculteurs auprès des clients.

Trouver des aliments directement auprès des agriculteurs était crucial, selon Wertish. « Nous nous approvisionnons en nourriture autant que possible, directement auprès d’une ferme du Minnesota, pour l’apporter au restaurant. » Les protéines comme le bœuf, le porc, le poulet, la dinde, et les œufs, le lait, et même les légumes, viennent directement. « Cela aide aussi l’agriculteur », dit Wertish. « Cela permet de retourner plus de dollars dans leurs communautés locales ».

« Notre chef aime dire que nous ne sommes pas de la ferme à la table, nous sommes des agriculteurs à la table ».

« C’est juste une connexion tellement formidable de savoir d’où vient cette nourriture », dit Koch, le chef. « C’est vraiment génial. C’est pour cela que je suis là. Je suis ici pour pouvoir parler à ces agriculteurs et utiliser leur nourriture et pour que les clients soient enthousiasmés par la provenance de ces produits. »

Koch a participé à l’élaboration du menu « convivial ». « Nous mettons simplement en valeur ces merveilleux ingrédients que nous obtenons des agriculteurs. J’aime avoir quelque chose qui vous rappelle que vous venez dans la maison de votre grand-mère et que vous sentez ces odeurs. Nous avons créé quelque chose qui va puiser dans ces souvenirs d’enfance », a-t-il déclaré.

Comme pour la plupart des restaurants, l’emplacement est essentiel. Farmers Kitchen + Bar est situé dans un quartier historique de Minneapolis, juste à côté du Guthrie Theater et d’autres commodités qui attirent les clients comme des allées, des pistes cyclables, un parc, le Stone Arch Bridge et des marchés de producteurs. C’est également là que se trouvaient les moulins à farine dans les années 1800. En fait, à une époque, c’était le plus grand centre de meunerie du monde. Le lien avec l’agriculture est intentionnel.
« Les agriculteurs ont aidé à construire Minneapolis », a déclaré Wertish. « Les agriculteurs ont cultivé le blé et l’ont apporté ici. Ils ont localisé les moulins à farine le long du fleuve Mississippi. Nous avons donc maintenant un restaurant appartenant à des agriculteurs dans ce même quartier. »
« Nous avons en quelque sorte bouclé la boucle. »

L’effort est un investissement considérable du syndicat des agriculteurs, qui a formé une société à responsabilité limitée qui comprend le restaurant. Les membres ont été « très positifs », selon Wertish. « Les membres en sont très positifs, et nous devrions l’être. Nous devons tous être fiers de ce que nous faisons en agriculture en tant qu’agriculteurs. Nous pensons que cela nous aide à accroître l’importance des agriculteurs et de l’agriculture pour les consommateurs. »
« Je ne pouvais pas demander un meilleur partenariat avec une société mère du Minnesota Farmers Union », a déclaré Koch. « Ils croient totalement en la vision et soutiennent tout ce que ces valeurs agricoles apportent. »
Le restaurant battait toutes ses projections en 2021. Malgré la pandémie et le ralentissement de la circulation pendant les mois de janvier et février, les choses reprennent. « Le secteur de la restauration a traversé des moments difficiles. Nous avons confiance que cela reviendra et les gens veulent toujours sortir et manger. À un moment donné, nous reviendrons à la normale.
L’atmosphère est conviviale et les murs sont ornés d’images sur le thème de la ferme et d’objets de l’histoire du syndicat. C’est un peu comme s’asseoir à la table de la cuisine.
« Ce n’est pas différent qu’à la ferme quand vous avez des voisins et de la famille qui viennent », a déclaré Wertish. « Souvent, avant de partir, vous preniez un bon repas. Même s’il ne s’agissait que de sandwichs et de café, vous auriez toujours un repas. Eh bien, nous avons la possibilité de faire venir des gens et de prendre un bon repas.
« Tout revient à défendre vraiment l’agriculteur familial. »

Le fermier et le chef : recettes et histoires de Farm Fresh Minnesota

Minnesota Farmers Union a produit un livre de cuisine, avec des recettes et près de 20 histoires sur les agriculteurs. Disponible pour 27,95 $ sur Amazon et les librairies locales.

Du terroir

Voici une liste partielle des fermes et des producteurs qui fournissent de la nourriture au Farmers Kitchen + Bar. Cette liste change en raison de la saisonnalité et des changements de menu.

  • Ben Penner Farms :farines
  • Askegaard Organic Farms :farine
  • Whole Grain Milling Co. :croustilles de maïs, semoule de maïs à haute teneur en lysine, mélange à crêpes, farines
  • Doubting Thomas Farms :gruau d’avoine biologique et flocons d’avoine, mélange à crêpes/gaufres, farine blanche et farine de blé
  • Seven Sundays Muesli :muesli
  • A-Frame Farm : farines
  • Huile de tournesol Smude :huile de tournesol, graines de pop-corn, pop-corn micro-ondes
  • JS Bean Factory :café, presse à froid
  • Chieftan Wild Rice :riz sauvage
  • Garde-manger vivace :kernza
  • Baker’s Field Four & Pain :tous les pains servis au restaurant et la farine pour la boulangerie
  • Miel nu :miel, baumes à lèvres, bâtonnets de miel
  • Sirop d’érable Sawtooth Mountain :sirop d’érable
  • Hamel Maple Syrup :sirop d’érable
  • Serious Jam :confitures
  • Encore Farm :haricots anciens séchés
  • Canneberge honnête :canneberges non sucrées
  • Culture R&R :champignons
  • Légumes Untiedt : légumes
  • Frisk Fra Boksen :laitues, mini-légumes, fines herbes
  • Prairie Hollow Farm :produits
  • Capra Nera Creamery : fromage de chèvre
  • Shepherd’s Way Farms :fromage de brebis
  • Donnay Dairy :fromage de chèvre, chèvre
  • Fromage Alemar :Fromage au lait de vache à la française
  • Stony Creek Dairy :lait, 2 %, 1 %, chocolat, bouteilles individuelles ; crème épaisse, beurre
  • Local Laid Egg Company :œufs
  • Ferndale Market :dinde, saucisse de dinde, dinde hachée, piquant chiens
  • Kieran’s Kitchen Northeast :Red Table salumi, Baker’s Field Farine & Bread
  • Pastures A Plenty :porc
  • Pâturages Pettit :bœuf nourri à l’herbe
  • Réserve Churchill :bœuf nourri à l’herbe
  • Caché Stream Farm :porc
  • Wild Acres Processing :volaille
  • Eichten’s :bison
  • Pêche de la Nation Red Lake :doré jaune
  • Lakes & Legends Brewing Company :bière, cidre dur, eau de Seltz
  • Loon Liquor Company :spiritueux locaux bio
  • Far North Spirits :gin, whisky